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机器挂 面和手工挂面对比

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2019/1/25     浏览次数:    

机器挂
面和手工挂面对比

  俗话说众口难调,单从好 吃这一点无法得出任何的结论,下面我 们从各个方面来详细比较下。
  我们从 挂面的加工工艺上开始说,做挂面 的第一件事就是和面,当面粉中加入水后,经不断的揉搓,面粉中 的蛋白质和淀粉就会吸附水分。蛋白质 吸水后会生成面筋,淀粉吸 水后会产生黏性,二者合一便形成面团。这种面团,用手工 揉搓的时间越长,越有利 于形成面筋网络和增加黏性,用盐水和面,食盐会 增加面团的韧性,增加挂面的嚼劲。
  但是一 般挂面厂的机器挂面和面时用水量比较少,当水掺入面粉中以后,依靠机 械上下碾轧而成面饼。这种面饼,很大程 度上是靠外力的强行挤压形成的,并不是 一种自然的结合。由于面 饼中含水量有限,故其蛋 白质不能充分吸水,从而使 面筋网络的强度大打折扣。同时,淀粉也不能充分吸水,颗粒膨胀不足,其黏度也就下降许多。因此,机器挂面含水量低,不管存 放多长时间都不会出现重量的变化。
  在和面 的时候机器挂面在正式轧条前,需要用 滚筒反复将面团轧成饼片状。可是,机械轧 面片的用力方法只是上下挤压,并没有 通过各种角度来受力,所以不 利于面团中面筋网络的形成。当面片轧好后,改用滚 动槽形轮轴切成挂面。这种做 法的效果不理想,原因是 电动机械速度快,产生的 热量会使面粉中的蛋白质变性,削弱挂面的弹性。手工挂面在揉和时,面团是 不断地变换角度,这样会 使面团各部位受力均匀。
  综上所 述我们可以得出这样的结论,一般挂 面厂做出的机器挂面品质更稳定,因为和 面时加入的水少,所以挂 面更耐储存不易变质。而手工 挂面因为和面时加入的水量较多,所以口 感更好也更筋道,但是因为含水量多,所以不耐放,保质期短。再加上 手工挂面的品质收到人为因素的影响更多,手艺熟 练的师傅做出来的好吃,手艺差 一点的可能味道也要差一点。


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